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烧烤中的辣椒精:你怕不怕?
   
发布时间:2009-10-26     来源:网络中心
 
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  问:辣椒精是什么东西?听说很多烧烤食品和烧烤酱中都放了辣椒精,还有一些卤制食品也因为加入辣椒精而辣味惊人。这种东西是合成的吗?有毒有害吗?

  答:原来,用辣椒精来制作食品调料,并不是什么弄虚作假的事情,而是国内外通行的一种做法了。不管是辣鸭脖也好,烤肉串也好,加饭酱也好,红油锅也好......很多产品中都有辣椒精的踪迹。只要有了它,想要多辣都能做到。于是,目前很多辣味食品的辣度已经前无古人。 

  某韩国烤肉调味酱的研制者这样写道:“辣椒精以辣椒作为原料,广泛用于各种调味品和食品中,它的主要成分是辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类,形态为粘稠状深棕色液体。辣椒素含量为1.3%左右,蛋白质和氨基酸含量40%,总糖23-25%,颜色诱人,味道纯正。”

  查阅专业文章发现,所谓“辣椒精”的学名叫做“辣椒油树脂”,是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品,具有强烈的辛辣味。它除了含有辣椒的辛辣成分之外,还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质。辣椒精只是一个笼统含糊的商业叫法,凡是含有类辣椒素提取物的产品都叫做辣椒精,含量可以有很大差异。自从1997年贵州某公司第一次把辣椒精产品投入市场以来,每年的销售量便成倍增长。由于这辣椒精的浓缩品目前国产率很低,给印度人民创造了好大的效益。

  那么,所谓类辣椒素,又是什么东西呢?

  化学分析发现,辣椒中的辛辣成分主要是辣椒素类物质,至少包括8种以上的化合物,其中辣椒素和二氢辣椒素占约95%。生理活性最强的是辣椒素,它在医学上可用于消炎镇痛,有研究发现它们具有一定的免疫抑制作用,并可降低某些炎症因子的作用,目前被用于关节炎和神经组织疾病的治疗当中。在国防上则可以用来制作喷射性防身器材,因为直接接触类辣椒素会导致呼吸道以及眼睛粘膜的损伤,甚至能直接杀死呼吸道表皮细胞。研究还发现,类辣椒素具有体外抗氧化作用,可延缓铜离子诱导的血液LDL氧化。

  由于在食品生产中直接使用辣椒有种种不便,而且辣椒的辣度也有一定限制,辣椒精的出现令很多生产者欣喜不已。鉴于消费者对辣味的嗜好,对“没有最辣,只有更辣”的追求,用辣椒精增辣的方法给很多产品带来了销路。

  也就是说,辣椒精并不是一种非法添加剂,而是一种天然食品成分的提取物。然而,即便它是天然物质,一样有可能在加工使用的过程中受到污染。例如,提取和混配时所使用的有机溶剂可能带来残留,这正是辣椒精产品中注明有害物质残留标准的原因。

  同时,即便是天然辣椒的成分,超量使用一样可能有害健康。正因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品,它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度,所以它对于粘膜的损伤就更大。追求刺激的人们不可不慎。

  皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤、有炎症或有溃疡的状态下,千万不要尝试含有辣椒精的食品。手接触它之后,一段时间之内不要去触摸和揉搓眼睛,以免带来不必要的痛苦。
 


中国营养学会
 
   
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